ポリフェノール(polyphenol)は植物に含まれている色素や渋み、苦味の成分です。ほとんどの植物に含まれていて5千種以上の種類があるといわれています。同一分子内に複数のフェノール性水酸基(ヒドロキシ基)を持っています。赤ワインのプロアントシアニジン、お茶のカテキンやタンニン、そばのルチン、コーヒーのクロロゲン酸、玉ねぎのケルセチン、むらさき芋のアントシアニン、大豆イソフラボンなどが特に有名です。それぞれに特徴がありますが共通しているのは強い抗酸化作用があることです。活性酸素を除去し、老化防止やがん予防に効果があります。