アリシンはにんにく特有の刺激臭の素です。アリシンはサルモネラ菌や病原菌のカビ、酵母の生育を抑制するだけでなく致死効果があります。12万倍に薄めた液でもコレラ菌やチフス菌、赤痢菌などに対する抗菌力を示すと言われています。殺菌作用があり、かぜの予防と改善に効果的です。血中脂肪を燃焼させ、コレステロール値を下げる効果もあります。また、膵臓を強め、インスリンの分泌をよくします。アリシンはチアミン(ビタミンB1)と結合するとアリチアミンという物質に変化し、体内でビタミンB1と同じようなはたらきをします。アリチアミンはビタミンB1よりも吸収率がよく、また血液中に長く残っていられる性質があるため、ニンニクによるビタミンB1の補給はとても有効です。