植物性油脂には、動物性油脂に含まれるコレステロールが含まれていないのが特徴です。植物性油脂の90％は脂肪酸からなります。脂肪酸には約40種類ありますが、この組成の違いが風味の違いとなります。特にオレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸などの不飽和脂肪酸は生活習慣病の予防に効果があるとされています。身体に良いといわれる植物性油脂類ですが、摂り過ぎるとカロリー過剰になります。特にリノール酸は、善玉コレステロールまで減らしてしまったり、花粉症、アトピー、喘息などのアレルギー症状の要因となることがあります。