脂肪酸とは、鎖式モノカルボン酸の総称で、RCOOHの様な一般式で表されます。脂質の構成成分として利用されるほか、生体内ではエネルギー源として代謝されます。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸があります。ステアリン酸のように炭化水素基が単結合だけでできている脂肪酸を｢飽和脂肪酸｣、オレイン酸のように、炭化水素基に1個以上の二重結合を含む脂肪酸を｢不飽和脂肪酸｣と呼びます。飽和脂肪酸は融点が高いため生体内で凝固しやすく、また中性脂肪やコレステロールを増加させる作用があるため摂り過ぎると動脈硬化などの原因となります。