ゴマには、黒、白、茶、金の4種類があります。このうち白ゴマは、半分以上が油脂分になっているため、ゴマ油の原料として用いられています。この油脂分には、不飽和脂肪酸のリノール酸が特に多く含まれています。ゴマに最も多く含まれるリグナン化合物セサミノールはゴマ油自体の変質を防ぐ抗酸化作用を持ちますが、これは人体にも有効に働きます。同じくセサミンは、アルコールの分解を助け、二日酔いを防ぎ肝障害を予防します。ビタミンEとの同時摂取で、食物アレルギー抑制にも役立つといわれています。ごま油には製法によって二種類あり、熱で煎ってから圧搾されるものを｢純正｣、生のゴマをそのまま圧搾し精製するものを｢太白｣と呼びます。