玄米は稲の一番外側の米の籾殻(もみがら)だけを除去したものです。米の栄養は外皮、ぬか、胚芽に多く含まれているため、精米が進むにしたがって栄養価は下がってしまいます。玄米にはビタミンB1は精白米の4倍以上、ビタミンB2は2倍、食物繊維は5倍とビタミン、ミネラル、脂肪酸、食物繊維などがきわめて豊富に含まれます。外皮に多いフィチン酸は抗酸化作用があり有害物質を体外に出す働きがあると言われています。玄米100g中には、食物繊維/3.4mg、カリウム/250mg、リン/300mg、ビタミンB1/0.54mg、ビタミンE/1.6mgなどが含まれています。