小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流していくと得られる粘性物質で、主成分はたんぱく質です。グルタミン酸を多く含みます。小麦粉中には蛋白質が6〜15％含まれていますが、その約85％はグリアジンとグルテニンです。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができます。グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質のたんぱく質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質のたんぱく質です。この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになります。小麦を粉砕して利用するのはグルテンを形成しやすくするためです。