カロチノイドはカロテノイドとも呼ばれます。緑黄色野菜や果物に含まれる色素成分の総称で600種類以上あります。αカロチン(にんじん、かぼちゃ)、βカロチン(にんじん、ブロッコリー)、リコピン(トマト、すいか)、ルテイン(ブロッコリー、ほうれん草)などが代表的です。動植物界に多く分布している黄色ないし赤色の脂溶性色素です。カロテン類とキサントフィル類に分類されます。光に対して不安定で、酸化を受けて変色または退色しやすい性質を持ちます。動物はこのカロテノイドを合成できません。活性酸素から体を守る抗酸化作用が強く、心臓病や脳卒中、ガンを抑える働きがあります。