活性酸素はフリーラジカルともいいます。不対電子を持つため非常に不安定で、他の分子から電子を奪い取る力が高く、時として危険な存在です。適量であれば、体内に入り込んだウィルス、細菌、カビなどを殺して排除するのに役立ちます。しかし、必要以上に発生した活性酸素は、特に多価不飽和脂肪酸に反応しやすく、｢過酸化脂質｣と呼ばれる身体に有害な脂質を発生させ、細胞膜を酸化させてしまいます。細胞膜の酸化は、いわば金属にサビが付くのと同じです。活性酸素を取り除く働きをするものにビタミンC、E、SOD(スーパー・オキサイド・ディスムターゼ)をはじめとした抗酸化酵素があります。